¿Cómo se elabora el mezcal?


Desde tiempos prehispánicos, los antiguos pobladores adoraban y utilizaban en muchos aspectos de su vida diaria los distintos agaves que abundaban sus territorios, desde medicina hasta bebida de diario (como el pulque), a tal punto de divinizarlo y celebrarlo bajo el nombre de Mayahuel, gracias a las innumerables bondades que la planta les brindaba. Mayahuel fue idealizada físicamente con 400 senos, con referencia a 20 veces 20, haciendo alegoría a la gran cantidad de beneficios que les brindaba.

Con la llegada de los Españoles y la nueva tecnología que existía en el "viejo mundo", trajeron el alambique de cobre con ellos, que era común en esas tierras para elaborar tanto perfumes como medicinas y licores. Lo primero en destilarse en tierras Mexicanas, que se tenga registro, fue el vino de coco en la región de Nayarit y después aprendieron a destilar el agave. La tecnología no ha sufrido grandes cambios desde entonces. Existen varios destiladores en distintos lugares del país, mas todos siguen utilizando los mismos instrumentos y los mismos pasos que hace cientos de años.

En el mundo hay más de 200 tipos de agaves y México tiene la mayor cantidad de ellos, pero no todos son buenos para hacer mezcal, ya que no producen suficiente azúcar, pero de los que sí, en Oaxaca se encuentran la mayor cantidad de ellos con más de 40 especies distintas. Es probable que este número continúe creciendo en un futuro próximo. Existen dos tipos de agaves, los agaves cultivados (como el espadín) y los agaves silvestres.

Para hacer un buen mezcal es necesario cortar el agave en su punto máximo de maduración, esto es parte del conocimiento del maestro mezcalero al identificar cuándo esta por salir el quiote, que es la el órgano reproductor del agave. Y es necesario cortarlo previo a su brote ya que el agave va a poner toda su azúcar y nutrientes en reproducirse, y si se hace mezcal con un agave que ya "quiotó" no tendrá mayor sabor.

Del agave solo sirve el corazón, o piña, para hacer mezcal, las pencas se desechan y se ocuparán para otros productos; este corazón de agave es necesario cocinarlo en un horno, que generalmente es subterraneo, en el que se prende la leña y sobre esta, la piedra que será encargada de calentar el agave durante los 3 a 5 días que dura la cocción. Es importante notar que la piña del maguey no está (o no debería estar) en contacto directo con el fuego, si no solamente a través de la piedra caliente.

El agave cocido es necesario machucarlo para sacar todos sus jugos, para lo cual hay varias formas de hacerlo, que aportarán una pequeña diferencia en el sabor. El juego, o mosto, se necesita dejar fermentar y este es un proceso que le brindará la esencia al mezcal, por lo cual el recipiente en el que se fermente le generará un sabor particular. En general no se le añade nada durante la fermentación, solamente las bacterias del aíre. 

Ya fermentado el producto, se llevará a destilar utilizando el material que el maestro mezcalero domine, ya sea en ollas de barro o alambique de cobre. Ninguno de estos productos lo hace mejor o peor, solamente lo hace distinto al otro, lo que es importante es la mano, boca y nariz, del maestro mezcalero para hacer un producto de calidad. 

Un mezcal de calidad debe de ser alto en cantidad de alcohol, aunque la norma permite de 35° a 55° se recomienda encontrarlo cerca de 50° para poder disfrutar todas sus notas organolépticas. 

Inclusive aunque el mezcal lleva muchos años en nuestro mundo, es reciente la gran apreciación de este elixir, por lo cual es importante conocerlo, degustarlo y brindarle suficiente respeto a este destilado.

 

NOTA: esto es una descripción a grandes rasgos del proceso, es realmente un arte que lleva mucho trabajo y esfuerzo que tiene muchos aspectos únicos y grandiosos que recomendamos los vayas conociendo y disfrutando.


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