Mezcal


Sin las bebidas embriagantes no se pueden entender las sociedades. Toda cultura crea las bebidas que la retrata junto con su entorno. Los mitos sobre su creación les son comunes. Las primeras bebidas nacieron de la fermentación y, al igual que los alucinógenos, son vía propicia para comunicarse con los dioses o para descender a los infiernos. Dualidad que diviniza y estigmatiza al alcohol.

Cuando se elabora mezcal, no deja de sorprender la aparente facilidad en que se trasmuta una milenaria planta en una bebida olorosa, transparente y multisápida. La destilación, proceso alquímico, permite esta transformación.  Imposible, entonces, dejar de hacer comparaciones. El mezcalillero es una suerte de alquimista que ha adquirido conocimientos generación tras generación. Heredero de una tradición que se remonta a casi 500 años, el palenquero –por otro nombre– ha preservado los secretos acumulados para reinventar, una y otra vez, el mezcal. Técnica y magia se unen en la elaboración del mezcal: desde el corte del maguey hasta la destilación misma.

El mezcal es la primera invención mestiza, es el primer invento sincrético en América… o por lo menos una de las primeras. Este invento, nacido de la adopción y adaptación del alambique traído por los europeos y la incorporación del maguey como materia prima, creó el destilado de agave. El maguey era una planta divinizada por los pobladores prehispánicos y sus productos altamente estimados, especialmente el pulque, bebida ritual y de consumo limitado. ¿En qué momento, quién y cuándo se inventó el mezcal? Eso nunca lo sabremos. Lo que sí sabemos es que el mezcal es el producto de tres culturas: la oriental, que inventó el alambique, mismo que fue mejorado y reutilizado para la elaboración de bebidas espirituosas por los europeos, y la americana que aportó el maguey adoptando el alambique con materiales nativos: barro, carrizo, las pencas de la planta

Without inebriating beverages societies cannot be understood.  Each culture creates the drinks that compose its portrait within its surroundings, form its portrait in conjunction with its surroundings.  The myths about their creation are shared.  The first drinks were born of fermentation and, as with hallucinogens, are a propitious channel to communicate with the gods or descend into hell.  A duality which divinizes and stigmatizes alcohol.

When mezcal is made, it is always surprising to witness the apparent ease by which a millenary plant is transmuted into a fragrant, transparent, and sapid beverage.  Distillation, an alchemic process, permits this transformation.  Impossible, then, to avoid comparisons.  The mezcalillero is an alchemist´s luck to which knowledge has been added generation after generation.  Heir to a tradition almost 500 years old, the palenquero—to use another name---has preserved the accumulated secrets to reinvent, over and over again, mezcal.  Technique and magic join in the making of mezcal: from the moment the maguey is cut through the distillation itself.

Mezcal is the first mestiza invention, it is the first syncretic invention in América---or at least one of the first.  This invention, born from the adoption and adaptation of the still brought by the Europeans and the incorporation of the maguey as raw material, created the agave distillate.  The maguey was a divinized plant for Prehispanic peoples and its products were highly prized, especially pulque, a ritual drink and limited consumption.  Who invented mezcal, at what moment, and where?  This we will never know.  What we do know is that mezcal is the product of three cultures: The Eastern, which invented the still, that was then improved and utilized in fabricating alcoholic beverages by the Europeans, and the American which brought the maguey and adapted the still with native materials: clay, cane, and the leaves of the plant. 

Ulises Torrentera

In Situ Mezcalería

@insitumezcaleria


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Spanish
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